【飞天评论】兰州麻辣烫"疫"外走红 这波流量怎么"蹭"?

文/本网特约评论员 李果繁

“兰州麻辣烫”红了,红得很意外。

3月6日以来,甘肃突遭新一轮疫情袭击,随着确诊病例活动轨迹的接连公布,网友发现“麻辣烫店”高频出现在兰州有关病例情况的通报中,甚至有确诊者活动轨迹曾多次涉及。

笔者观察到,上次一种美食在疫情中意外走红还是上次……

因为沈阳多名确诊病例轨迹都涉及鸡架店,让沈阳鸡架冲上热搜。一时间,当地人分享鸡架做法、吃法的视频在网上赚足了眼球。当地疫情消散后,大批游客、主播、网红挤进沈阳城,就为吃一顿正宗鸡架的场面,又在网络世界掀起一股热潮。

这一次,好事的网友们也坐不住了。“兰州人有多爱吃麻辣烫?”“不应该是牛肉面吗?”一波儿疑问开始在朋友圈、微博刷屏。

其实,与其好奇兰州人为何爱吃麻辣烫,不如问问兰州的麻辣烫到底有多好吃?

这一点,懂的人自然懂。

“兰州麻辣烫”并不是某一家店,也不是已在册的饮食商标,相较于近年大火的牛肉面,小有名气的流汁宽粉、酿皮、甜醅子等地方小吃,本地人甚至还没想好是否要给它一个正经的名分。

毕竟,作为一种从四川传入的美食,要给它冠上新的域名,兰州要胆子大,底气足,还要照顾这一举动会否挑动川人的神经。

胆子大?底气足?东北人说,你直接点我名得了。

川味小吃变百味兰州也很有“料”

麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快流传开来。

千禧年前后,麻辣烫传入东北,各种小店开始野蛮生长。在这个过程中,基因里刻着“乱炖”两个字的东北人对麻辣烫一通造,给其打上了深深的东北印记。

把本来穿成小串卖的麻辣烫改成称斤卖,东北老爷们上来就给四川老师傅秀了把“食力”。川渝地区重麻重辣,但并不是所有人能接受。东北人便将其改良成骨汤烫煮,辣度按喜好调节。

此后口味愈加丰富,红油汤汁不再是必选项,番茄、藤椒、金汤等新式口味各自在“麻辣烫江湖”里收割了大批拥趸。在辽宁抚顺,有老板尝试将烫菜过滤汤汁后,加调料干拌,更是创造出麻辣烫“超级变体”——麻辣拌。

在兰州,麻辣烫的传入时间与东北大致相当,且从进入这片市场的第一天起,兰州人也开始对其进行改良,但这种改良是潜移默化的,是“自私的”,对本地人来说,似是一种“锦上添花”。

除了加入个别时令蔬菜,在菜品上,甘肃特产的粉条、宽粉替代南方的红薯粉成为主力。而在处理方式上,兰州人与抚顺人如出一辙,将烫菜过滤汤汁后,直接加调料干拌,美其名曰干汁麻辣烫。

西北人大都喜辣,但由于气候干燥,这里的人并不需要辛烈的刺激来祛水湿,川味的红油辣子自然被抛弃。顶替它的是甘肃陇南、天水一带产的辣椒,其肉质肥厚,油分多。干辣椒面撒上白芝麻,经热油一泼,锁在其中的香味因子被彻底激活,这就成了在西北人眼中可以拌万物的油泼辣子。

在感官上,它满足了人们对辣的需求,又不挑战大众对辣的接受度;在味道上,它补充了蔬菜原本的寡淡,为其中加入对食客“致命”的油脂香气。就是靠这一味佐料,兰州干汁麻辣烫在市场上稳稳占据了一席。

“麻辣烫江湖”由东北统治?兰州要敢说不

近些年,兰州干汁麻辣烫隐隐有出圈的趋势。随着互联网直播、短视频的兴起,以及更多的人来到兰州,更多人从兰州走出去,这道口味不同于其他地方的小吃,已经引起了一些人的关注。笔者关注到,在某平台上,就有头部主播试吃过兰州特色麻辣烫,兰州本地网红也常常去这类店铺打卡,把评论区的大量留言总结一下,就是“吃过都说好”。

可惜,从经营者对品牌的打造、宣传,以及官方对行业整体的关注、扶持,暂时都是缺失的。且不说“兰州麻辣烫”能否打造成如“兰州牛肉拉面”一般鲜亮的招牌,如果能够通过企业创新加政府专项帮扶的手段,在业已成势的市场多分一杯羹,收效也是巨大的。

据饿了么统计,2019年,每20个餐饮外卖中就有一家麻辣烫店,每10个外卖用户中就有3个点过麻辣烫,其俨然已成为国民美食。企查查最新数据显示,目前国内的麻辣烫相关企业已经达到32.8万家,在甘肃的有近2万家,排名全国第6。

抢滩麻辣烫市场的,首先就是来自东北的杨国福、张亮等品牌,尤其杨国福麻辣烫,自2007年改名后,就开始疯狂扩张,截至目前,杨国福麻辣烫在全球已经有6000多家店,在国内拥有5600多家门店。今年2月,上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司正式递交申请书,拟在港交所上市,中信建投国际为独家保荐人,如顺利上市,杨国福有望成为“麻辣烫第一股”。

随着“蛋糕”持续变大,越来越多的地方品牌开始效仿,比如2017年成立的上海本地品牌觅姐,短短几年时间,它就在全国开了760余家门店。目前,兰州还尚未有一家能在当地领头的连锁经营品牌,大部分经营者都是以夫妻店的形式做着自己的小生意。

在这种情况下,笔者认为,借鉴兰州近年来推广牛肉拉面品牌、培训相关从业人员的方式来打造兰州麻辣烫品牌,未尝不可。而且,麻辣烫的制作方式更简易,投资开一家麻辣烫店的成本更低,一间小店,夫妻二人,就能妥善地经营好。政府相关部门应积极搬出政策工具箱,帮助当地品牌快速壮大,向外扩张,面对巨大的市场大胆咬下一口。

毕竟,站着挣钱,不寒碜!

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