在重庆市渝北区龙华大道的一栋老式居民楼里,年近七旬的刘永吉每日限量供应30只盐水鸭,直供退伍军人开设的餐厅。2016年,刘记永吉盐水鸭传统制作技艺入选为重庆市级非物质文化遗产。
(资料图)
刘氏宗谱(图片由受访者本人提供)
刘永吉拿出真空保存的宗谱,发黄陈旧的纸张中记载道,1751年,乾隆帝南巡时偶然品尝到了南京刘氏盐水鸭,清香鲜美、肥而不腻令其连连称绝:“此盐水鸭可供御用。”当地官员随要绑缚刘氏进京,刘氏先祖颇感惊恐,连夜出逃,一路奔波辗转,定居重庆。至此,刘氏留下祖训:“盐水鸭为金陵刘氏家族秘方。佳节,家人团聚之时方可食之!不得外传!”
此后,刘记盐水鸭保持家族十二代单传。直至2004年,刘永吉在朋友的鼓励下参加了南滨路举办的全国美食节,盐水鸭首次在重庆亮相并一举获得了“最佳口感奖”。这南京名小吃是如何流传百年、赢得重庆人民的芳心呢?
刘记盐水鸭(图片由受访者本人提供)
刘永吉自有一套办法。与传统南京盐水鸭不同,刘记盐水鸭在香料、取材和烹饪方法上独树一帜。刘永吉在两年内跑遍了重庆大大小小的香料市场,总结出“望、闻、嚼”三步识别法,从颜色、香味、性味方面严格要求,几十种香料精确到克数,炒制成为卤水的原材料。鸭子则要求生活在环境幽美的“高山流水”中的“走地鸭”,而非圈养鸭。南京盐水鸭通常使用文火煮制40分种,而刘记盐水鸭则是30℃煮制3分钟,卤水烧开沸腾后关火焖制30分钟。这样做出来的盐水鸭不发黄,皮质白嫩、肥而不腻,更适合当地口味。
重庆人对刘记盐水鸭的热情与执着,使刘永吉有了让这门技艺扎根于此的想法。刘记盐水鸭的名声越来越响,甚至传回了南京。南京某集团专公司门邀请刘永吉进行技术交流,但在交流之后,集团经理强调的却是技术转让的事,刘永吉无意将家族技艺商业化,不做金钱的考虑,拒绝了请求。“这门手艺传承了近300年不容易,不能做盈利投机的打算。否则上对不住高堂,下对不住子孙。”刘永吉说,“做盐水鸭,首先要做好的是思想准备,要有热爱大众、服务大众的心理。”
至此,刘永吉开始通过刘记盐水鸭来无偿支持品行端正、不慕钱财的退伍军人创业。一次偶然,刘永吉在磁器口的一家餐馆结识了退伍军人查家权,与其签订协议,每周向他的餐馆供应盐水鸭,有时甚至亲自送货上门。“我人生的两大遗憾,一是没有入党,二是没能参军。”刘永吉提到,但他始终以党员的标准要求自己,想要为退伍军人排忧解难,“这一点我是坚定不移的,我只要还有一口气,就坚定地进行下去。”
刘永吉为支持退伍军人所写的授权书(图片由受访者本人提供)
2014年,刘永吉因疾病缠身提前退休,“他们都说我活不长了。但我还是想为重庆饮食业争光,就把全部精力放在盐水鸭品质的提高上。”重庆广电630频道为刘记盐水鸭做了特别节目,越来越多的年轻人慕名拜师。但刘永吉有自己原则,拒绝收徒。“作为非遗,要把位置摆正,不能搞任何盈利性质的。”刘永吉严肃地说道。但每每有人慕名而来,表示学习的意图,他都热烈地欢迎,详细地讲解制作方法。“把这个当作公益的活动,在我这里学习的人少说有两三百人了。”刘永吉自豪地说道。
在刘永吉的家中,墙壁上挂着的除了政府颁发的非遗刘记盐水鸭传统制作技艺字牌,还有写着“弘扬中国古典食品文化,誓将重庆鸭业播向全国”的字画。多年以来,刘永吉从未放弃寻找能够真诚地将这门技艺传承下去的有志之士,“我岁数大了,发挥余热做些贡献是我力所能及的,我衷心希望能够让重庆盐水鸭香飘全国。”
(作者李芸萱、张瑜为兰州大学新闻与传播学院本科生、研究生;指导教师曹国林、李娟为兰州大学新闻与传播学院教师)
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