“老张掖人都知道,吃猪蹄就要到五里墩的‘刘建华’。”刘建华家的卤猪蹄从众多张掖特色小吃中脱颖而出,在甘州区百姓的日常生活里占据一席之地。
刘建华猪蹄店在街道的隐秘角落,安安静静地散发着甘州城里寻常人家的烟火气。这家三十年老店虽然承载着老张掖人的乡味记忆,实际上却是“名声在内”,鲜为外来旅客所知。
(资料图)
刘建华猪蹄店总店徐利喆/摄
一锅卤汤,沸腾三十年
老百姓不相信天花乱坠的噱头,只看重实实在在的味道。“刘建华”这个招牌能脱颖而出,靠的就是一锅沸腾了整整三十五个年头的卤汤。早上九点不到,陆续就有居民抱着孩子走进猪蹄店,赶着第一锅的新鲜,带走热气腾腾的卤猪蹄。吧台上摆放着一排大盆,满当当地盛着猪蹄、猪尾巴、鸡爪等卤味。肥滑的卤猪蹄叠成小山,浸满了卤料香味的油汁,油滋滋地发亮。浓郁的香味争先恐后地外涌,整个店里卤香弥漫。
刘建华是个六十多岁的妇人,虽然脸上留下了岁月的痕迹,表情却总是乐呵呵的,一笑起来眼睛都眯成了一条小缝。目前她管理着猪蹄店的分店,总店都交给儿子儿媳打理。
六十多岁的刘建华徐利喆/摄
从1987年刘建华开始摆摊卖卤味起,一锅卤汤收汁再添水,捞起被榨干精华的旧卤料,再新加花椒、草果、桂皮、茴香、丁香、大虾、肉蔻、八角、栀子……十几味卤料,滋味在热气升腾的浓汤里连续不断地翻滚。在添汤换料的循环往复里,成千上万只开水煮过的猪蹄滚进咕咚冒泡的老汤,每一寸皮肉都在沸腾的汤汁中吸收醇厚的卤香。
刘建华家的卤猪蹄徐利喆/摄
三十五年来,从煤炭到煤气,再到天然气,这丛炬火片刻未熄。刘建华家的卤猪蹄“秘方”就是这锅老卤汤,猪蹄被积淀了三十多年的精华熬煮得酥烂多汁。还未下嘴,卤香味早已充满鼻腔,一口咬下去,软烂的口感和鲜香油润的味道混合在一起,随着停不下来的咀嚼迸发出浓郁的油脂香。“这家店我们都吃了几十年了的,从小吃到大,现在没事就过来买点。”一位客人说道,“他们家味道好,我们也都爱吃。”
一颗诚心,回馈邻里间
“我们也没什么竞争策略,就是往好了做嘛。认认真真做事,踏踏实实做人”刘建华说。朴素的人们只相信吃进嘴里的味道和看得见的品质,“刘建华”的名声是被街坊邻居几十年自然而然的选择慢慢捧起来的。
卤汤的制作并不容易——熬汤的炉火日夜不息,不间断地加水换料,连大年三十都得精心照拂。一盆盆猪蹄吸收浓郁的卤香,又将自身的精华留在老汤里,使浓汤愈加醇厚。一锅卤汤越熬越浓,卤猪蹄香味浓郁、唇齿留香。三十多年来,刘建华小心翼翼地维护着自家这锅张掖最老最浓的卤汤,客人们也品尝着几十年的老味道。张掖人吃刘建华猪蹄,吃的是家乡味、童年味,是数十年点滴生活的烟火味。
明厨亮灶图片由受访者提供
除了口味,刘建华用安全放心的产品回应顾客的喜爱。总店换新店址时,刘建华与食药局合作协商,斥资三十余万元,装上了自动风淋室、紫外线杀菌箱等设备,让客人吃的安全、买的放心。甘州区打造食品生产的示范点时,刘建华猪蹄店入选其中,成为了“小作坊”餐饮店的示范店、样板间。市场监督管理局数次组织其他餐饮店前来观摩学习。
紫外线杀菌箱图片由受访者提供
“笑面相迎,笑面相送。我有颗诚实的心,客人自然就来咧。”这是刘建华的待客之道。进店买卤味的客人既是顾客,也是熟悉的街邻好友,老板和店员在忙活的同时,总要和客人们拉几句家常。刘建华的儿媳生了双胞胎,客人们总是打趣:“好像每次吃猪蹄,你们双胞胎就长高一点点咯!”在刘建华一家人和街坊邻居们的谈笑中,时间一点点拉长,刘建华的两个孙子也从蹒跚学步的娃娃长成了风华正茂的小伙。
一段奋斗,奔向好生活
“刘建华”的发迹史,就是刘建华一家人的奋斗史。
刘建华和丈夫都曾是张掖化肥厂的员工。1987年,为补贴家用,她从同事那里请教来卤猪蹄的手艺,开始业余摆摊做卤味生意。一辆二轮的农家架子车、几个装卤味的盆子,在化肥厂外的街道一摆,这就是张掖最早的“刘建华猪蹄店”。后来,刘建华不停地琢磨怎么做出好吃的卤味,渐渐摸索出了一套秘方,“培养”出那锅沸腾至今的老卤汤。
做餐饮,少不了辛苦劳累。每天早上七点,刘建华就赶到店里,先将前一晚处理好的猪蹄放进卤汤烹制,而后拾掇店里店外的桌椅。卤猪蹄太受欢迎,客人总是络绎不绝,常常是刚走几位,又来几波。刘建华和家人在后厨、吧台、桌椅间连轴转,几乎一刻也不得闲。
刘建华的儿子正在忙碌
白天招待完客人,晚上还得忙活到半夜十二点。打扫卫生,给猪蹄烧毛,去毛,洗净,焯水,填味……一只猪蹄要以香醇滑嫩的形象摆上餐桌,就要经过八九道工序,而这每一道都并非易事。“哎呀,忙的很哟,一天忙到晚。”刘建华苦笑道。过年是刘建华一家唯一的休息时间,而去年的大年初二就有熟客催刘建华开店。刘建华说完又笑了出来:“我们也没开,一年就那么点休息的时间了。”
刘建华的儿子耳濡目染,渐渐掌握了母亲的卤味手艺,现在也接过衣钵管理着总店。当年那个推着二轮架子车摆摊卖猪蹄的大姑娘,如今也已是老人;最初名不见经传的小摊子也成了甘州区立得住口碑的老店。一个小小的卤猪蹄,为刘建华挣到市中心的一间宽敞房子,给一家人带来相对宽裕的生活和美好未来的盼头。刘建华这样形容:“都是顺其自然,随着时代的车轮过的。”她的脸上总是挂着爽朗的笑容,“张掖城里有挣不完的钱。我们也不想着多富裕,我只能是心态放好,让大家有个好口味,自己能过个好日子。”
张掖最繁华的夜市在甘州市场,刘建华却从来没想把店开在那里。刘建华猪蹄店的选址离化肥厂原址不远,在一座寻常的居民楼下。进店买几只卤猪蹄解解馋是许多张掖人再平常不过的生活场景,这已经成为一种生活习惯、一种草根文化。
店里的客人络绎不绝徐利喆/摄
“什么时候最高兴?”听到这个问题的刘建华马上笑了起来,说道:“天天都要高兴!我天天都高兴。只要太阳一出来,能感觉我还活着就得高兴。”认真做事、踏实做人。三十载的匠心烹煮,刘建华将自己融入了张掖人的生活印象,成为了活的舌尖记忆。
(作者涂远浩、弋子嫣、徐利喆为兰州大学新闻与传播学院本科生;指导教师周兆瑜、权玺分别为兰州大学新闻与传播学院党委副书记、教师)
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