一款好的酱酒,离不开茅台镇的古法酿造工艺;从酱香酒的酿造方法诞生至今,坤沙酿造工艺经过历代酒师的不断改进,诞生了独特的“12987”酱香密码,形成了3道工序、165个工艺环节的繁复酿造流程,其酿造环境之复杂、酿酒环境要求之苛刻令其他白酒望尘莫及,唯有更好的传承,才能酿得珍品酱酒;赖九禾,就是古法酿造工艺的现代传承者,其品牌宗旨即是以赤诚之心去传承并实践茅台镇古法工艺,酿得古法佳酿让其流芳世间。
有人将酱香型白酒称为中国白酒中的贵族香型,这是因为在古法坤沙酒酿造工艺中,有众多一般白酒酿造时无法达到的标准;赖九禾在酿造时,从制曲、酿酒、陈酿到勾调,都依据打造“贵族香型”的标准来完成。
在制曲阶段,赖九禾谨遵高温大曲制造要点,在继承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践,总结出了更适合规模化生产实际、能显著提升酒质的制作工序。赖九禾采用优质小麦制作高温大曲,与一般白酒相比有三个显著特点:一是生产季节性强,只在端午前后气温高企的伏天制作大曲,利用这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物种类和数量多且活跃的时令特点,制作出经实践证明的最优质的酿酒大曲;二是使用优质小麦制曲,在制曲过程中不加任何辅料,经过精挑细选的小麦,在粉碎后拥有更强的黏着力、营养丰富,非常适合有益菌种的生长符合茅台镇古法中“得自然之曲,乃成第一品”的要求;三是制曲温度高,赖九禾酒曲在发酵过程中内部温度高达60度以上,这也是古法酱酒酿造中所要求的“三高”典型工艺之一。
赖九禾基酒的生产厂区内,设有专门存放制作完成的高温大曲块的储藏室,端午前后制作完成的大曲,还需在保温环境下存放4-6个月,方能投入酒醅中进行下一步发酵;这无形中增加了一轮基酒的酿造成本,但这正是品质与成本之间的较量,是取是舍,只在于酿造者的一片匠心。秉持匠心酿好酒的赖九禾用工不厌其繁,用料不计成本,在酿造时使用独特的高温大曲作为糖化发酵剂,不做丝毫妥协。
以小见大,使用高温优质大曲酿造,只是赖九禾一轮基酒酿造过程中非常微小的一部分,但从中,我们可以看到赖九禾追求质量不妥协的匠心。赖九禾使用的坤沙工艺,体系庞大而繁巨,是经历代杰出酒师努力而凝聚成的科学的、完美的酿造精华;作为一个传承者,赖九禾深知,只有更好地传承,才能不负历代先辈的付出,也才能不负万千酒友的殷切期望。
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