立冬后,放眼全国,虽然地域物产和饮食文化的差别,烹饪手法各异,口味风格变化不同,但每逢秋冬,美食江湖,总少不了羊肉的一席之地。寒风起,羊肉正肥,吃羊肉,成为进补首选。
近期备受好评的美食纪录片《人间有味山河鲜》也迎来了第四集《四味烹山岭》,带着大别山特有的黑山羊,鲜甜的气息恰为入冬而来。
《人间有味山河鲜》没急着讲有味,而是先展示了人间。一大早,阳光唤醒了山间的草木和清脆的羊铃,在莎莎的童谣声中,羊群在这里食草育肥。莎莎是熊大叔的孙女,儿女已经长大成人,去更广阔的地方谋求出路,留下莎莎与老两口一起在大别山享受天伦。短暂的假期,对于莎莎来说,和爷爷一起放羊就是最有趣的秋游。
40多头黑山羊,是全家重要的生计来源。与草原羊肉的肥糯相比,大别山黑山羊——肉色鲜红、肉质鲜嫩、肉味清香不膻。被视为中国羊肉圈“站上风口”的后起之秀。这得益于独特的山区优势,黑山羊以天然金银花藤、马齿苋等中草药为主要饲草;加上生态散养的方式,羊群运动量大、脂肪含量低而蛋白质含量高,使其口感更加细腻营养价值更加丰富。
靠山吃山,靠海吃海。
羊肉自然也是熊大叔一家不可或缺的美食。羊肉切成薄片,大火爆香,辅以香芹芫荽,出锅时,羊肉尚在跳动;大块的羊排在焖锅中舞动,脂肪与蛋白的香气,散满了整个村庄。
在大别山区漫长的冬季里,还有一种特别的做法承载了几代人的味蕾回忆。远在大城市念书的大孙女,一两个月才能回来一次,与家人短暂团聚。为了迎接她的归来,特意安排了这道秋冬限定美味,
在火塘的桁条上吊起一口铁锅,将大山的物产统统汇集于此,腌制好的泡椒,以辛辣引领酸爽,板栗和黄精的加入,带来出色的甘美。小火慢煨,等羊肉香软汤汁浓稠,这就是有着一千年历史,因地制宜的美食“羊肉吊锅”。
围坐吊锅四周,一边品着劲酒,一边吃菜叙话。吊锅里的食物,与黑山羊一样,撷取天地灵气,味味皆可入药。而在清香型的基酒之上,精选9味主要药材,富含多糖、黄酮、皂苷等活性成分制造出的劲酒,搭配羊肉食用,暖身暖心更暖胃。
虽然莎莎的父母未能参与这场美味,但科技的发达也能暂时缓解乡愁,熊大叔一家隔着屏幕的举杯,相同的味蕾回忆何尝不是天涯共此时。
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