最近，一场声势浩大的美食奥斯卡席卷重庆，有超过600家餐饮企业报名参与，不仅评出“火锅50强”、还首次发起“江湖菜50强”评选，展现出当前重庆餐饮消费新特点。

美味的江湖菜让人欲罢不能，这次它重新回归人们视野，能否能再接再厉，成为继重庆火锅、重庆小面之后的第三张美食名片?

江湖菜基因：单品麻辣系

什么是江湖菜?江湖菜是重庆特色饮食风俗，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式，土、粗、杂是其最大的特点。它植根于民间，以一种单品菜为基础，虽然80%以麻辣为基调，但不拘常法地复合调味、老菜新做，从而收到了出奇制胜的效果。

数年前，泉水鸡、辣子鸡、花椒鸡等“鸡”系列，太安鱼、来凤鱼、邮亭鲫鱼等“鱼”系列江湖菜都曾风光无限。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山;据传邮亭鲫鱼“安逸”，大家又潮水般地涌向滨江路，大众的口碑，“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。

10年前，“辣子鸡一条街”店铺数近40家，最火爆时一天就能卖200多只鸡，排队就餐是常态。现在再看它，却只有孤零零的几家门店尚在营业，与此前火爆形成鲜明对比。

调查发现，不管是歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡，还是火爆一时的太安鱼、来凤鱼、璧山兔等江湖菜，慢慢淡出食坛，渐渐被人们遗忘。

李子坝梁山鸡必杀技：经营用户

江湖菜式微?江湖菜消失?虽然江湖菜起起落落，但在重庆餐饮江湖上，一直未缺席。

擅于创新的重庆人，在吃上面，有用之不尽的天赋，如果说你方唱罢我登台，是前几年江湖菜的状况。现在部分江湖菜已经发生了不起的变化。

最近，由重庆日报报业集团指导，重庆商报社、新女报、渝报、重庆周末去哪儿、重庆吃喝玩乐排行榜等联合举办的“2017重庆美食新榜”评选，举行了隆重的授牌典礼，李子坝梁山鸡以65618的网络投票，位居江湖菜第一，成为百姓最受欢迎的江湖菜。

李子坝梁山鸡起源于30年前的，以鸡为主食材，在麻辣红汤中加入沙参、枸杞、红枣、当归等数位滋补中药材，形成别具魅力的江湖菜。感觉上牛逼哄哄，事实上它在3年前才逐渐走了王者荣耀之路。

“提起江湖菜，普遍印象是路边摊，质量差、品相差，难登大雅之堂。“李子坝重庆李子坝餐饮有限公司相关负责人表示，实际上品牌经营力弱才是衰落的根本原因。这些年来，李子坝梁山鸡致力于改造此前江湖菜的坏印象，形成品牌影响力。

“管理上更加精细化，比如李子坝梁山鸡可以说是江湖菜中最干净的店，每一个细节都严格把控，洗餐具必须40°左右的温水经过七大步骤才能完成，少一个步骤都不行。同时，找准品牌最核心的竞争力——经营用户。”

江湖菜市场大有可为

据介绍，餐饮是“无限改进型”行业，互联网上的优秀产品无一不是积极与用户互动并迅速改进的，如此才能不断优化产品和服务，获得顾客的口碑和重复购买率。为了做到这一点，李子坝团队每天会花大量时间紧盯微博、微信等收集来的用户数据，只要有对菜品和服务不满的声音，都会立刻得到反馈并已最快速度得改进。

“李子坝这几年的用心，最终得到了消费者认可，形成品牌影响力，揽获江湖菜票选第一。”其创始人杨雁棠认为，从李子坝梁山鸡身上，可以预见江湖菜大有可为。

“水煮鱼到了北京变成沸腾鱼，产值可达上百亿;烧鸡公到了上海变成鸡公煲，产值同样上百亿。”杨雁棠称，虽然餐饮的进入门槛低，但经营门槛却变得更高，在这个消费升级的大背景下，首先需要重庆餐饮人升级的是餐饮思维!江湖菜的单品基因，决定了其易标准化。麻辣味型，有全国扩张的基础。“未来，希望更多商家能与李子坝梁山鸡一起，经营品牌、经营用户，最终做大市场。使得江湖菜成为继火锅和小面之后的第三张重庆美食名片。”